Искусственно полученные продукты.Инструкция по применению обычных товаров продовольственного магазина (Часть 4)

Сметана и сливочное масло

Оба этих вкусных и полезных продукта вырабатывается из сливок молока. Сметана, полученная из натуральных сливок, достаточно легко превращается в масло. Лет 30 назад, когда в магазинах продавались натуральные продукты, я купила сметану (1 руб. 30 коп. за кг) и пошла домой, размахивая авоськой, в которой находилась баночка. А дома … обнаружила на поверхности кусочек жёлтенького вкусненького масла. Сейчас вряд ли кто-то сможет повторить этот опыт, тем более, что непорядочные производители, иногда делают сметану из воды, модифицированного крахмала, пальмового масла и эмульгаторов (Передача НТВ “Программа максимум“ от 11 апреля 2009 г).

Настоящую сметану получают только из натурального сквашенного молока или пастеризованных сливок. Первый способ, когда сметану сметали с поверхности скисшего молока, и дало название этому продукту. Настоящая сметана – очень вкусный, но скоропортящийся продукт. А если купленная Вами сметана подозрительно долго хранится – это или искусственный продукт, который к молоку не имеет никакого отношения или продукт, перенасыщенный консервантами, которые не имеют отношения к настоящей сметане. Так что смотрите на срок годности!

Свежее коровье масло с точки зрения усваиваемости жиров, предствляет собой наилучшую форму жира. Во-первых, это измельчённый жир (эмульсия), который усваивается с максимальной скоростью, а во-вторых, кислотный состав этого жира – оптимальный: он содержит жидкую масляную кислоту, которая растворяется в воде, а значит в крови. Поэтому эта кислота не только не может образовать какие-то отложения в сосудах, она практически сразу усваивается организмом. Недаром, эта кислота является главным признаком качества сливочного масла и любого молочного продукта. Кстати, есть лёгкий и надёжный способ отличить настоящее сливочное масло от подделки, Возьмите маленький кусочек маслица и положите его в аптечный пузырёк. Закупорьте и поставьте его в тёплое место. Если через 3-4 дня появится неприятный запах  - это запах масляной кислоты, которая обязательно должна входить в состав натурального масла, то это – сливочное масло.

Конечно, так проверять следует подозрительные масла, которые вкусом, запахом и ценой – не похожи на сливочное масло. Настоящее сливочное масло – нежно-жёлтое, с изумительным вкусом и ароматом. Оно сразу тает во рту и “в руках”, поскольку его температура плавления 26 – 32 оС. Вынутое из холодильника, оно должно быть твёрдым, но легко мазаться на хлеб. Эти испытания не выдерживают маргарины и спрэды.

Сметана и сливочное масло – по существу, являются натуральными продуктами и попали в этот раздел только потому, что природа не производит ни сметану, ни сливочное масло. Это делает человек. Человек производит и другие пищевые эмульсии - МАЙОНЕЗ, маргарин и спрэды- но это уже не натуральные продукты.

МАЙОНЕЗ, Маргарин и спрэды

Подражая природе, человек научился получать искусственные эмульсии: майонез, растительные сливки, маргарин, спрэды, кондитерские кремы и др. Очень часто мы слышим о вреде майонеза. Дескать, сильно калорийный. Но самый калорийный майонез содержит 67 % жира, а масло, из которого он сделан – 100 %-ный жир! Что калорийнее? Майонез – готовая эмульсия и усваивается намного лучше, чем исходное масло. И если этикетка показала, что майонез “правильный” – смело покупайте, если Вам, конечно, нравится его вкус. Вреда никакого.

Возьмите в руки упаковку любого майонеза и прочитайте этикетку. На “правильном” майонезе должны быть слова: растительное масло, яичный желток, уксусная (лимонная) кислота, горчица. Всё! Как можно меньше Е, никакого крахмала, яичного порошка и, упаси Бог, гидрированных жиров. А что это такое?

Вы, наверно, помните, что растительные жиры содержат жидкие, полезные ненасыщенные кислоты, которые быстро портятся. Поэтому часть растительных жиров (не пригодных в пищу по разным причинам) насыщают водородом (гидрируют) и превращают в твёрдые, опасные жиры. Зато они хорошо хранятся! Гидрированные жиры смешивают с молоком, растительными маслами, добавляют эмульгаторы, витамины и получают … маргарин. А если добавят ароматизатор “идентичный натуральному сливочному маслу”, то получают спрэд – жир, похожий на сливочное масло. Но, как говорится, “Федот, да не тот!“ Смотрим этикетку: гидрированные жиры, эмульгаторы (не лецитин), ароматизатор, идентичный натуральному сливочному маслу… Вы ещё покупаете ЭТО? И считаете этот продукт “лёгким” маслом?

Фактически, спрэд – это улучшенный маргарин. Давным-давно, маргарин рассматривался как заменитель сливочного масла, который дешевле его, а по вкусовым качествам приближается к нему. Маргарин – один из первых искуственных продуктов питания, который был всем доступен. В нём нет холестерина, поскольку это искусственный жир, его свойства и вкус зависят от изготовителя. Но основу любого маргарина составляют твёрдые насыщенные жиры – и это сводит “на нет” многие его достоинства. Поэтому не стоит делать на маргарине кремы, бутерброды. В небольших количествах его используют для приготовления теста, выпечки.

ХЛЕБ

Булки на деревьях не растут! Это знают даже дети. Значит, любой сорт хлеба – искусственно полученный продукт.

“Классический” хлеб получают из муки, воды, дрожжей и соли. Причём хлебопекарная мука должна обладать определённой “силой” т.е. содержать определённое количество клейковины.

Клейковиной называют белки муки, которые способны набухать и образовывать прочный каркас студня - теста. Из муки с низким содержанием клейковины невозможно получить хороший хлеб, макароны, но можно получить прекрасные кондитерские изделия и наоборот.

Клейковина содержит белок глютенин (глютен), который очень плохо усваивается организмом, особенно детским. Поэтому непропечённый хлеб, плохо сваренные макароны из твёрдой пшеницы могут у детей вызвать расстройство пищеварения.

Дрожжевой хлеб получают в результате брожения сахаров муки под действием ферментного комплекса дрожжей. При этом выделяется углекислый газ, который формирует дырочки в структуре теста. Застывая при выпечке, тесто, фактически превращается в твёрдую пену, которая делает свежевыпеченную булку пышной и мягкой.

А теперь прочитаем этикетку, которая была указана в начале:

Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода, маргарин, дрожжи, сырный порошок, растительный жир, эмульгатор (Е481, Е 482, Е 461), солод, сахар, соль

Выделенные жирным шрифтом продукты и вещества сомнения не вызывают, что такое маргарин – мы знаем, его очень часть добавляют в хлебобулочные изделия. Перечисленные Е относятся к эмульгаторам:

Е481 и Е 482 – вещества, полученные на основе молочной кислоты

Е 461 – метилцеллюлоза, т.е. это – искусственно полученные вещества, которые не опасны для обмена веществ. А в целом – это хлебные палочки с сыром.

КОЛБАСА

Традиционно колбаса, сосиски и сардельки продают в мясных рядах, хотя современная колбаса, иногда мяса … не содержит. Об этом говорит состав изделия: белок животный, белок растительный, соль, специи.

Готовится ГОСТ, который вступит в действие 1 июля 2009 года, согласно которому все изделия такого рода будут разделены на

- мясные продукты (содержат не менее 60% постного мяса);

- мясосодержащий продукт (содержит 5 – 60% постного мяса);

- аналог мясного продукта (содержит до 5% мясных ингредиентов и может вообще не содержать постного мяса). Это то, что сейчас продаётся по цене до 100 р за кг. Состав – см. выше.

Что же такое постное мясо и мясные ингредиенты? Постное мясо – это натуральная говядина и свинина без жира, соединительной ткани и костей. Мясные ингредиенты – это всё остальное. Сами подумайте, сколько такой кусочек стоит на рынке! Прибавьте сюда стоимость производства и доставки и получите что-то около 400 – 500 руб за кг варёной колбасы.

Мясосодержащий продукт будет разделён на три категории:

А – с содержанием постного мяса 40 – 60%;

Б – с содержанием постного мяса 20 – 40%;

В – с содержанием постного мяса 5 – 20%.

Мясосодержащий продукт бывает:

- мясо-растительным, с содержанием мясных ингредиентов 30 – 60%,

- растительно-мясным с содержанием мясных ингредиентов 5 – 30%.

Таким образом, мясной продукт может содержать что-то растительное, но в небольших количествах. Т.е. об этом должны написать после перечня мясных компонентов: говядина, свинина, шпик, растительный белок (ингредиенты всегда записывают по убыванию их массы).

Мясосодержащий продукт всегда содержит что-то растительное, причём, если растительные компоненты преобладают, то это уже растительно-мясной продукт. И это должно быть на этикетке. Впрочем, этот факт можно установить самому. Дело в том, что во все мясные изделия добавляют нитрит натрия (Е 250). Он взаимодействует с белком мяса, который “отвечает” за его цвет, образуя соединение, которое не разрушается при нагревании. Поэтому варёные колбасы сохраняют “естественный” розовый цвет в процессе получения. Но!!! Растительный белок с Е-250 не реагирует и поэтому спокойно меняет свой цвет при хранении. И чем быстрее “мясной продкут” покраснеет в вашем холодильнике, тем больше растительного белка в нём и меньше мяса. “Советские” колбасы, которые советские люди покупали батонами, не краснели!

0
twitter.com Google Buzzgoogle.com bobrdobr.ru del.icio.us technorati.com linkstore.ru news2.ru rumarkz.ru memori.ru moemesto.ru
всего посмотрели:1 028


Похожие материалы:


Комментариев 4

  1. Мастер:

    Все просто супер интересно, спасибо. Но вот подскажите о правильном сочетании продуктов. С вашей точки зрения химии, что может вредить друг другу. Постоянно например слышу, что мясо и хлеб не сочетаются, или что морковный сок надо обязательно пить со сливками, или вот по телевизору идет реклама, что витамин B1 мешает В2? Может этому стоит посвятить одну из ваших рубрик? Еще раз спасибо за такой доступный по изложению материал.

    • Evgeniya Frenkel`:

      На самом деле морковный сок и морковь действительно нужно употреблять с жирами (сливки, сливочное или иное масло, майонез и т.д.). Дело в том, что каротин, который входит в состав моркови, усваивается и превращается в жирорастворимый витамин А только в присутствии жира. С взаимодействием витаминов нужно разобраться. А вот НЕсочетание хлеба и мяса — это миф. Подробнее в следующем комменте.

  2. Вендкрюгер:

    Вот вы даете, я не успеваю все усваивать и начинает «жаба есть». Столько полезного, но так сразу и так много, особенно по добавка эмульгаторам…все эти Е..не сразу усвоишь, но тем не менее информация просто супер.

Оставить свой комментарий