Инструкция по применению обычных товаров продовольственного магазина (Часть 3. Пищевые добавки)

КОНСЕРВАНТЫ

Слово “консерванты” – ещё одна страшилка современных потребителей. И для того, чтобы продвинуть свой товар, производитель его большими буквами пишет: без консервантов! Хорошо это или плохо?

Слово “консервант” происходит от латинского слова “consirvare”,что означает “сохранять”. Что же в этом плохого? Но дело в том, что консерванты бывают естественными и искусственными. Последние добавляют в продукт, когда естественные консерванты по какой-либо причине отсутствуют. Например, многие продукты сохраняют при помощи обычной поваренной соли. Но при этом на куске солёного сала не пишут “без консервантов”!

Естественные консерванты появляются в продуктах питания как бы сами собой. Например, многие ягоды и фрукты содержат органические кислоты, способные уничтожать микроорганизмы, которые вызывают порчу этих продуктов. Например, к сладким огурцам или капусте мы добавляем солёную соль, и квасим (солим) их. А когда вы кушаете солёные огурцы или квашеную капусту – какие они на вкус? Кислые. Это в ходе квашения (соления) выделилась молочная кислота – самый лучший естественный консервант.

Молочная кислота образуется при квашении и солении плодов и овощей, скисании молока, подъёме дрожжевого теста. Она вырабатывается микроорганизмами пищеварительного тракта и подавляет гнилостные процессы в нём. Поэтому физиолог Мечников рекомендовал регулярно пить простоквашу и другие кисломолочные продукты, которые способствуют здоровому долголетию. Вот вам и консервант.

Естественными консервантами являются многие кислоты, которые находятся в кислых плодах и соках из них. Поэтому кислого ягодного или фруктового сока “без консерванта”, в принципе, не существует. Что же имеют в виду производители соков, которые пишут это указание на упаковках? Они имеют в виду, что в этих продуктах нет синтетических консервантов.

Чем же отличаются естественные и синтетические консерванты? Первые созданы природой, их концентрация и состав соответствуют природному стандарту и, поэтому, они не могут принести вред. Только пользу. Синтетические аналоги отличаются от них, как картина великого мастера отличается от её репродукции в журнале.

Так, лимонная кислота, которая содержится в цитрусовых и входит в состав любой живой клетки, помогает нам не только сохранять, скажем, витамин С, но и позволяет усваивать все компоненты нашей пиши. Но та же лимонная кислота (Е 330), полученная синтетически, в пробирке, может нанести вред при не умеренном потреблении. Это не канцероген (рак не вызывает !!!), но это уже – пищевая добавка, которую следует использовать так, как написано в рецепте.

Таким образом, одни и те же (с точки зрения химического состава) вещества могут иметь разные потребительские свойства, в зависимости от происхождения. Натуральные (естественные) вещества образуются в продукте самопроизвольно за счёт естественных процессов. Их могут не указывать на упаковке или называть так, как они именуются: “лимонная кислота”.

Если эту кислоту (или другое вещество) выделяют из растения или другого природного объекта, то это искусственно полученный продукт также считается натуральным, если в него не добавили не свойственных ему компонентов. Например, в молоке содержится молочный жир, который составляет основу сливок, сливочного масла. Естественных консервантов там нет. Поэтому сроки хранения натуральных сливок и сливочного масла невелики и обязательно указываются на упаковке.

Но если те же вещества или продукты сделаны химиками в лабораториях (пищевых производствах) из других соединений, то их должны обозначать буквой Е. Так в рамках Европейского сообщества принято обозначать наличие в продукте питания любых пищевых добавок, идентифицированных согласно Международной системе классификации (INS). Вреда от большинства Е никакого, но их обозначение на упаковке говорит о том, что состав продукта отличается от натурального. И чем больше Е на упаковке, тем менее натуральный продукт Вы держите в руках.

Вернёмся к консервантам. Разрешённые и запрещённые (выделены серым цветом) консерванты представлены в таблице 1 (приложения). Они обозначены шифром Е200 – Е299. Особо вредными принаны Е 214; Е 215; Е 216; Е 217; Е 219; Е 226; Е 227; Е 230; Е 231; Е 233; Е 236; Е 237; Е 238; Е 239; Е 240; Е 249 - Е 252; Е 296. Продуктов, на упаковке котрых указаны эти обозначения, лучше избегать.

Среди разрешённых консервантов Вы найдёте и молочную кислоту (Е-270) и уксусную кислоту (Е260) и обычный углекислый газ (Е 290), пузырьки которого выделяются в любой газирвке. Кстати этот газ мы выдыхаем: он образуется внутри нас. Теперь вы понимаете, что, во-первых, не так страшен Е, как его малюют. А во-вторых, если на кисломолочном продукте написано Е-270, то он, по крайнем мере, не натуральный продукт.

Уксусная кислота, разбавленный раствор которой называется “уксус”, тоже бывает разной. Наиболее полезный уксус получают брожением натуральных соков. Называется такой уксус “винный уксус” или “яблочный уксус”. И на бутылочке не должно быть Е-260. А вот столовый уксус вполне может содержать такую маркировку (Е-260). И спокойно добавляйте этот раствор в те блюда, в которых он значится по рецептуре.

А вот уксусная кислота (60 – 70%-ная) может использоваться в пищу только после разбавления! Такая концентрированная уксусная кислота (уксусная эссенция) используется только при консервировании и должна храниться так, чтобы её не взял в руки ребёнок или другой человек. Такая концентрированная уксусная кислота может убить человека!

Таким образом, одно и то же вещество, но разного происхождения или разной концентрации, может быть весьма полезным, а может быть смертельно опасным. Ибо, как сказал Парацельс: “Всё есть яд, и ничто не лишено ядовитости. Одна только доза делает яд незаметным

Антиоксиданты

Среди всех пищевых добавок некоторые эксперты выделяют консерванты и антиоксиданты, считая их особенно опасными. Больше всех досталось лимонной кислоте (Е 330), которую некоторые эксперты считают канцерогенной (может вызывать рак!). А вот многие косметологи прославляют фруктовые кислоты, которые омолаживают кожу. И, как было сказано выше, такие кислоты являются естественными консервантами соков и самх плодов.

Так кто же прав? Прав Парацельс.

Антиоксиданты – это вещества, которые способны легко окисляться и поэтому они предохраняют от окисления наши клеточные структуры. Многочисленные исследования показывают, что многие заболевания, процессы старения начинаются именно с окислительного повреждения наших клеток. Так что антиоксиданты нам жизненно необходимо. И в первую очередь те, которые входят в состав природных (натуральных) продуктов питания.

Важнейшим, всем известным антиоксидантом является витамин С (аскорбиновая кислота). Способность витамина С легко окисляться позволяет использовать его в качестве антиоксиданта при изготовлении мясных полуфабрикатов (для предотвращения окисления и побурения мяса); для предотвращения окисления липидов рыбы, для стабилизации молока, маргарина, майонеза.

Антиоксидантом является и жирорастворимый витамин А. Как антиоксидант, витамин А, препятствует канцерогенному действию бенз-а-пирена (он содержится в любой обугленной корочке), подавляет мутации, уменьшает вредное воздействие УФ-лучей, радиации.

Антиоксидантами являются и многие фруктовые кислоты, в том числе, лимонная кислота. Она входит в состав любой клеточки нашего организма. Именно она совместно с семью другими кислотами ускоряет окислительные процессы обмена веществ, в результате которых

- усваиваются компоненты нашей пищи;

- обезвреживаются и выводятся из организма различные токсины (яды);

- выделяется и запасается биологическая энергия, которая необходима нам для существования.

Поэтому нам очень часто хочется “кисленького”, а во время болезни наилучшее питьё – кисленький морс из натуральных ягод. Вот там изобилие фруктовых кислот, природных антиоксидантов. Смотрите только, чтобы на упаковке не было обозначения Е.

Антиоксиданты обозначаются Е300 – Е399. Особо опасных веществ среди них нет, хотя многие эксперты считают таковыми производные многих витаминов, т.к. их передозировка может привести к нежелательным последствиям. Помните? “ Одна только доза делает яд незаметным

Почему же их считают вредными?

Потому что они получены искусственно, и их дозу в продуктах питания устанавливает человек, а не природа! Наиболее опасными считаются  Е 2, Е 3, Е 5, Е 8, Е 9, Е17, Е 18, Е 375 (производные витаминов, дозу которых легко превысить). Кроме того, нежелательно присутствие Е 319 – Е 321, Е 385 – Е 387, поскольку это - синтетические вещества, которые не входят в состав живых организмов.

Эмульгаторы

Знаете ли Вы, что первая пища человека – молоко – приготовленная заботливой Природой эмульсия. А эмульсия – это смесь двух жидкостей, которые (вот парадокс!) не могут смешиватьсядруг с другом. Например, вода и масло. Для перемешивания нужен помощник – эмульгатор. В молоке такими веществами являются лецитин и некоторые белки молока. Искуственно полученный лецитин обозначается Е 322, т.е. он “по совместительству” ещё и антиоксидант!

Лецитин был впервые выделен из яичного желтка, поэтому желтки яиц часто используют для приготовления различных соусов (майонез), кондитерских кремов и приправ.

Эмульгаторы обозначаются как Е450 – Е 499 и Е 1000. Большинство из них – искусственно полученные вещества, но шарахаться от них не следует, поскольку они получаются из пищевых кислот: уксусной, лимонной, винной, молочной, сорбиновой (последняя входит в состав рябины) или сахарозы. Если придираться к составу, то наиболее подозрительными считаются Е 1000, Е 462, 463, 465, 467, 474, 476 – 480, 482 – 496.

Так для чего нужны эмульгаторы? Они помогают маслу перейти в измельчённое состояние, а в таком состоянии отдельные капельки не видны и продукт (майонез, молоко, сливочное масло) становится однородным, не расслаивается. Кроме того, такие измельчённые компоненты лучше усваиваются. Но нет в мире совершенства! Измельчённые продукты и быстрее портятся. Поэтому, если продукт содержит эмульгатор, нужно строго соблюдать условия и сроки хранения его.

Без эмульгаторов получить стабильную эмульсию (молоко, масло, майонез, крем) в принципе невозможно. Дело в том, что два основных компонента любой эмульсии – вода и масло – не смешиваются друг с другом. А если ввести правильный эмульгатор, то он покрывает защитным слоем поверхность каждой капельки жира или воды:

Рис. 1. Схема строения эмульсий

Защищённые капельки не слипаются, эмульсия стабилизируется (рисунок слева). Незащищённые капельки слипаются, эмульсия расслаивается. Вам это надо? Поэтому среди запрещённых Е вы не найдёте эмульгаторов (см. приложение). А подозрительные эмульгаторы не опасны для здоровья. Естественные эмульгаторы (лецитин, некоторые белки) просто необходимы для усвоения жиров, т.к. без них жиры просто не усваиваются!

Красители

Нам нравится, когда кондитерские изделия ярко и красиво окрашены. Но хорошо ли это? Скорее нет, чем – да. Дело в том, что природные красители очень неустойчивы и для того чтобы окрасить продукт во что-то яркое, приходится использовать синтетические вещества. Многие из них опасны для здоровья. Наиболее опасными считаются Е 121 и Е 123 (амарант) – красного цвета. Весьма подозрительными – Е 103, 107, 125 – 128, 140, 153 – 155, 166, 182. Совсем нежелательными, если они перекочевали с упаковки на продукт, являются Е 173 (алюминий), Е 174 (серебро) Е 175 (золото!) и Е 180 (рубин). А если Вы посмотрите в приложении список опасных и подозрительных Е, то Вы сможете добавить к этому перечню ещё дюжину подозрительных веществ, поскольку красители обазначаются Е 100 – Е 182. И примерно половина опасных и подозрительных веществ – искусственно полученные красители.

Значит, слишком ярко окрашенные (недаром говорят: “ядовитый” цвет!) продукты питания должны быть тщательно изучены на предмет нежелательных веществ.

Своеобразным “красителем“ является нитрит натрия, который добавляется в колбасы. Это вещество взаимодействует с белком мяса, который “отвечает” за его цвет, образуя соединение, которое не разрушается при нагревании. Поэтому варёные колбасы сохраняют “естественный” розовый цвет в процессе получения. Нитрит натрия (Е 250) ядовит, поэтому его содержание жёстко регламентируется ГОСТом и ТУ. А обнаружить его избыток можно по избыточно-яркому цвету готовых изделий.

УсиЛИтели ВКУСА И АРОМАТИЗАТОРЫ

Только что собранные овощи, свежее мясо, рыба и другие продукты имеют ярко выраженный вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них нуклеотидов — веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых нервов. В процессе хранения и промышленной переработки пищевого сырья количество нуклеотидов в нём уменьшается, что сопровождается потерей вкуса и аромата продукта.Поэтому возникает необходимость добавления этих веществ искусственным путём.Этот приём веками использовался в странах Дальнего Востока, и только в 1908 году было обнаружено, что компонент, используемый в Японии в качестве интенсификатора вкуса супов, соусов и прочих продуктов, представляет собой соль глутаминовой кислоты - глутамат натрия. А в 1909 году стали производить усилители вкуса и аромата промышленно. Все усилители вкуса и аромата представляют собой белые кристаллические порошки, прекрасно растворимые в воде.Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного). Преимущественно их используют в сладких пищевых продуктах, но оба эти вещества могут улучшать вкус и аромат гастрономических продуктов. Например, в низкожирных майонезах они гармонизируют остроту и смягчают резкий вкус уксусной кислоты. Кроме того, мальтол и этилмальтол (в количестве нескольких миллиграмм на 1 кг.) придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам, мороженому, майонезам; при этом вкус последних обогащается и гармонизируется. Мальтол усиливает также ощущение сладости сахарина и цикламата и устраняет их нежелательный привкус. Эти вещества маркируются Е-600 — Е-699. Например, глутамат натрия    Е-621 – настолько «популярная» добавка, что заслуживает отдельного рассказа.

Е-620, Е-621 Не рекомендуется использовать в детском питании.

Е-622 Может вызывать тошноту, понос, колики.

Е-627 Запрещён к использованию в детском питании!

Е-631 Запрещён к использованию в детском питании!

Е-635 Запрещён в ряде стран.

Возьмите в руки упаковку лапши “Доширак” с грибами, мясом и т.д и Посмотрите на состав.. Если в начале списка значится: мука пшеничная, порошок мяса (грибов), жир растительный… и только в конце списка: усилители вкуса (глутамат натрия, инозилат, гуанилат – всё в порядке. Если ингредиенты бульона начинаются со слов: соль иодированная, глутамат натрия, ароматизатор, идентичный натуральному (мясо) – то пред Вами – чистая “химия”.

0
twitter.com Google Buzzgoogle.com bobrdobr.ru del.icio.us technorati.com linkstore.ru news2.ru rumarkz.ru memori.ru moemesto.ru
всего посмотрели:890


Похожие материалы:


Комментариев 5

  1. […] Инструкция по применению обычных товаров <b>…</b&… […]

Оставить свой комментарий